De slacht
Paula Voncken in de keuken – jaren zestig
Eén keer per jaar jaar werd een varken geslacht. Een vetgemest varken. Giel Jacobs die wat verderop op Raar woonde was behalve boer ook slager. Net als zijn broer Jef. Jef en zijn vrouw hadden geen kinderen. Ze deden allebei thuisslachtingen. Jef was een oudere nurkse boer met een verweerd gezicht en zomer en winter een pet op zijn hoofd. Als hij die afdeed om zweet af te vegen met zijn rode zakdoek, kwam er een kaal wit hoofd onderuit. Giel die in het huis tegenover hem woonde en kinderen had, was jovialer en hield wel van een borreltje.
In de stal werd om de linker achterpoot van het varken een touw gestropt. Langzaam werd het varken naar buiten geleid. Nieuwsgierig snuffend ging het naar een open plek tussen twee stallen waar stro op de grond uitgespreid lag. De ladder stond klaar. Een gasfles met een brander, emmers met heet water. Giel Jacobs had zijn slagersriem om met messen en wat hij verder nodig had. En ik stond er te wachten met twee grote pannen. Het enige wat ik hoefde te doen die dag, was om het bloed op te vangen in de pannen. Het varken werd beentje gelicht, viel op zijn zij en werd door Giel Jacobs geschoten. Een flinke pin schoot de schedel in en verbrijzelde de hersenpan. In één klap morsdood. Ik schoof naar voren en hield een pan onder de hals van het varken, die open gesneden werd. Het bloed gutste in de eerste pan die snel vol was. Giel Jacobs kneep nek dicht op de plek van de snee om de pan te verwisselen. Ook deze werd een flink eind gevuld. Het varken was leeggebloed. De twee pannen schoof ik een eind bij het varken weg en ik begon met één hand in elke pan te roeren in het lauwe bloed om het te laten afkoelen zonder al te veel te klonteren. Met twee bloedrode handen en polsen droeg ik de pannen naar binnen. Ondertussen ging Giel Jacobs aan het werk met zijn brander, zijn messen en zijn bijl. Een ruim uur later hing het varken schoon aan de ladder en stonden de twee pannen met bloed in de koele kelder. In de keuken werd nog even nagepraat, met een paar glaasjes jonge klare die speciaal voor Giel in huis gehaald was. Niemand bij ons in huis dronk jonge klare. Die fles was voor bij het slachten van varkens.
De keurmeester zou langskomen en het goedgekeurde vlees stempelen. Daarna was het een dag later aan Giel Jacobs om het varken uit te benen en aan mij om de resten te verwerken. De keuken was een slagerij geworden, de houten keukentafel was net groot genoeg om er een half varken op te leggen. Eerst werd de ene helft van het varken met mes en bijl in verwerkbare stukken gehakt. De eerste ham ging de kuip in de kelder in om te pekelen en om na een tijd in het pekelbad te hebben gelegen, opgehangen te worden om te drogen, met een zak, gemaakt van een oud laken om de ham heen tegen eventueel vliegend ongedierte. Over een tijdje aten wij de lekkerste rauwe ham als boterhammenvlees. Plakken ham in reepjes gesneden met een lepeltje mosterd, die met een vork samen met een flinke hap van het roggenbrood, als was het de gewoonste zaak van de wereld, gegeten werden. In het begin was de ham nog wat nat, op het laatst heel droog.
Met de kinderen eerst op de keukenstoelen als toeschouwer, maar later bij het inpakken als hulp, sneed en hakte Giel Jacobs er op los. Ondertussen allerlei verhalen opdissend van wat zich onlangs of vroeger had voorgedaan. Af en toe vroeg hij hoe groot een stuk ham moest zijn of hoe dun of dik de koteletten. Tussendoor een kop koffie van Nescafé en een glas vruchtenlimonade van het Haantje tegen de dorst. De tweede helft van het varken was aan de beurt. Het uitgebeende vlees ging terwijl Guil Jacobs bezig was in porties de diepvries in. Als het uitbenen klaar was werd een hoek van de tafel vrijgemaakt voor de fles jonge klare en een borrelglaasje. Een paar borrels en verhalen verder ging Giel Jacobs met zijn verdiende geld op huis aan.
Eind van de middag aten we gebakken hamlappen met brood. Er was geen tijd om gewoon te koken. Vast recept als een varken geslacht werd. De avond was voor mij en alles van het varken dat nog niet in de diepvries zat. Alle resten zeg maar. Met het vleesmolentje draaiden we eerst het gehakt. Op de cuisinière, die steeds weer bijgevoerd werd met nieuw droog hout en wat eierkolen, stonden ondertussen de grote ketels met borrelend kokend water te dampen. Alles wat nog over was, botten, resten vlees, de kop en wangen, de oren, de lever, de nieren, het hart en het vet spek was de ketels ingegaan en werd moddergaar gekookt zodat met een beetje snijden en peuteren ook de laatste resten loslieten van de botten. De keuken was een sauna met een loeiende kachel en volle dampende en stinkende pannen. De penetrante geur van gekookte resten van het varken. Het kwam erop aan om daarvan een smakelijke hoofdkaas en bloedworst te maken. ‘Doe er maar niet te veel lever in’ zei Pierre toen hij even kwam kijken, ‘dan smaakt de hoofdkaas alleen maar naar lever’. Hij had het varken vetgemest en hield van hoofdkaas, met roggenbrood en een scheutje azijn en een lepeltje mosterd. Hij ging er smakelijk van eten. Als er tenminste niet te veel lever in zou zitten. Van dat geknoei in de keuken moest hij niks hebben. Hij had gezegd wat hij moest zeggen en ging de koeien melken, dan eten, daarna zich wat wassen en omkleden en naar het voetbalveld in Meerssen. De voetbalclub die ontstaan was uit het samen gaan van Drivo en Marsana, zijn lust en zijn leven. Ieder zijn ding zal ik maar zeggen.
Met schuimspanen werd alles uit de bouillon gevist, kommen vol en zodra het lauwwarm was, dat ik het met mijn handen vast kon pakken, konden we beginnen. Een van de kinderen moest draaien aan de vleesmolen, en ik ging alles uit de kommen in de mond van het molentje duwen, met mijn vingers niet te ver, ik had ze nog langer nodig, met onder het draaien het snerpende klotsende geluid van het malen van nog in bouillon gedrenkte zwoerd en vet spek, onherkenbare vleesresten en stukken wang en orgaanvlees, alles pruttelend fijnmalend tot een grote hoeveelheid brij, kommen vol van die brij, die dan weer terug in de ketels op de hete kachel gingen met een deel van de bouillon, die door de meegekookte botten voor het geleren zorgde, als het mengsel eenmaal afgekoeld zou zijn. Nu kwam een belangrijk moment, het kruiden. Zout, peper, foelie, noodmuskaat, laurier schudde ik op gevoel, ik deed dit al jaren op goed geluk, de ketels in. Eén ketel voor hoofdkaas en één voor bloedworst, elk zijn eigen kruidenmengsel. En voor bij de laatste ketel werd het bloed uit de kelder gehaald en voor een deel bij het vleesmengsel gemengd tot het een dikke pruttelende ploppende bloedworstpap werd. Bij ons geen gedoe met darmen schoonmaken en worsten koken. Geen denken aan. Ook bloedworst ging gewoon in kommen en net als de hoofdkaas. Een flinke rij kommen stond zo in de lange koele gang een nachtlang af te koelen. De volgende morgen werd alles in porties gesneden en in plastic zakken de diepvries in gedaan. Op vier kommen na. Die werden de dag er na naar de twee zussen van Pierre, Marike en Leida gebracht. Ieder een kom hoofdkaas en bloedworst. Zoals dat ook ging als zij een varken slachtten. Het kwam nog uit de tijd dat er geen diepvries was en alles niet zo lang bewaard kon worden. In die tijd werd ook meer vlees, dan alleen een ham gepekeld.
En als die kommen in de gang gezet werden om af te koelen, werden eerst de ketels afgewassen en werd opnieuw water opgezet op de nog steeds loeiende cuisinière om als slotstuk de eendags-slagerij te gaan poetsen. Proberen alles zoveel mogelijk weer schoon en vetvrij te krijgen en er weer een toonbare keuken van te maken. Pierre is dan al weer een tijd terug van het voetbalveld en is naar boven, naar bed. Hij moet op tijd op om de koeien te melken. Het duurde nog wel even voor ik de boel aan de kant zou gaan hebben. Morgenvroeg moest er aan tafel gegeten kunnen worden, boterhammen moesten gemaakt worden voor de kinderen om mee naar school te nemen en als Pierre terug zou zijn van het melken samen aan tafel met wat hoofdkaas en gebakken bloedworst met appelschijven. Proeven wat het dit keer geworden was.
Kersenpluk
Zoete herinneringen, zomer 2022.
Vandaag een kilo kersen gehaald bij Rosie bovenop de Raarberg. Rosie is een oudere nicht die nog steeds op Raar woont. Raar waar de Amstel Gold Race een paar keer finishte net als het NK. Mijn vader had op Raar een kleine boerderij. Weilanden met hoogstamfruitbomen en melkkoeien. Appels, peren, pruimen en kersen. Het kersenseizoen liep gelijk op met de Tour. De kersen werden aan huis verkocht. Het plukken deed mijn vader samen met ons als kinderen. Ik als kleinste en lichtste mocht op de lange ladder de topjes uit de hoge hedelfinger plukken. De Tour werd op de BRT uitgezonden, met oud coureur Fred de Bruyne als commentator. Kijken hoe laat de uitzending begon en dan op tijd de ladder af en naar huis. Waren ze sneller dan was het al begonnen en waren ze langzamer dan het tijdschema, dan stond er een tekst hoe laat verwacht werd dat de uitzending zou beginnen. Hoe dan ook, de Tour was belangrijker dan kersen plukken. Plukken kon altijd nog, de Tour wachtte niet. Vanmiddag zit ik met een schaaltje Kordia voor de TV.
‘Kordia?’, zei ik. ‘Dat is de vervanger van de Hedelfinger’, zei Rosie.
Rosie staat in het midden van de bovenste rij. Tante Marieke was de zus van mijn vader. Ze hadden op Raar 15, café Ghijsen. Het heeft ook jaren ‘Bergrust’ geheten. Het café is er nog. Er wordt op zondagochtend nog gekaart aan een paar tafeltjes. Nicht Els, midden voor, tussen Geert en Leida, en haar man hebben het café voortgezet.
Foto in het kader van katholieke Limburgse gezinnen